Blanco…. ¿en serio habéis dicho blanco?

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Hemos visto que en la antigüedad, algunos de los vinos más reputados eran blancos y muchos de ellos dulces, mientras que hoy, para la mayoría del público, es el vino tinto el que concita todos los requisitos de calidad y buen gusto.

Aunque así lo piensan, el champán, el Sauternes, el Corton Carlomagno, el Sancerre, el Jerez, el Tokay, y no olvido los albariños de Galicia y los riesling de Alsacia todos son… blancos y están entre los mejores vinos que se pueden beber en este siglo.

¿Entonces por qué se elaboran más tintos? primero, porque gustan a mucha gente, pero también porque, durante cientos y cientos de años, el cultivador de la vid como cualquier cultivador inquiría el mayor rendimiento a su producción y el rendimiento es algo mayor vinificando la uva con su piel. El vino elaborado de esta forma generalmente es tinto y se consigue algo más de cantidad.

La piel de la uva es la depositaria de los taninos que dan color al vino. Por lo que los vinos de gran producción solían ser tintos. En cambio, los vinos blancos son generalmente vinificados tras descartar las pieles de la uvas. De las uvas rojas también se puede conseguir vino blanco si durante el proceso de elaboración se descarta la piel u hollejo. De hecho, el champán, vino blanco por excelencia, se elabora fundamentalmente con un 60-70 % de uvas rojas. Es más, uno de los champán más exquisitos se hace exclusivamente con una variedad de uva roja casi negra llamada “Pinot Noir”, literalmente Pinot negro. Este tipo de champán se llama “Blanc de Noir” literalmente Blanco de Negro.

El resultado de la vinificación sin piel de la uva es casi siempre un vino blanco.

Si se vinifica vino blanco, la producción es menor por dos razones. La primera, porque el prensado dura menos para minimizar la maceración; segunda, porque las presiones de prensado suelen ser bajas para minimizar la extracción de color. En general, se consigue de un 10 a un 20 % menos de peso de la masa correspondiente a los orujos, raspones y fangos que se descartan en la vinificacion en blanco.

En la actualidad, se realiza una maceración prefermentativa, en frío, para favorecer el componente aromático de los vinos blancos; de esta forma se recogen los aromas primarios concentrados mayoritariamente en el hollejo. Este proceso produce vinos con un equilibrio interesante entre acidez, alcohol, azúcares y aromas.

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